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喝茶時我們會有不同的嗅覺和味覺感受，但除此之外，還有一種特殊的感覺，被稱為“觸覺”，那就是澀覺。今天小懂就來跟大家聊聊。
首先我們來了解一下喝茶的味覺感受，目前學(xué)術(shù)上認為味覺分為5類，包括酸、甜、苦、咸和甘。味覺的形成，是舌頭上五種不同味覺接受器，結(jié)合飲食中能啟動味覺的分子后，傳遞訊號給大腦所引發(fā)的味道感受。
那么，澀覺是一種怎么樣的感受？
澀覺，其實被認為是一種觸覺，是口腔上皮細胞接觸到澀味誘發(fā)物質(zhì)時，所感受到的一種皺縮、拉扯或縮攏的復(fù)雜口腔感受。
澀味的感官特征會涉及到口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的緊縮、拖拽或起皺的感覺。澀味是整個口腔組織都會有的感受，而不是僅限口中某一區(qū)。
由于唾液成分含量有明顯個體差異，使得每個人對于澀味的感受程度也不同。澀味一直以來被認為是比較負面的感覺器官。
澀覺的形成是由唾液中的一群富含脯氨酸的蛋白質(zhì)引起的。這些蛋白質(zhì)簡稱為唾液蛋白群，具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞的作用，當(dāng)遇到茶葉中的多酚類物質(zhì)時，互相纏繞形成復(fù)合體沉淀下來，這些沉淀物會附著在舌頭和口腔壁上，使得唾液失去原有完整潤滑口腔的功能，隨即刺激口腔的末梢神經(jīng)傳遞訊號給大腦而引發(fā)澀味的感受。
通常認為澀覺是通過觸覺的機械感受器而感覺到，由三叉神經(jīng)的游離神經(jīng)末梢傳導(dǎo)，是一種擴散的，位置不固定的感覺。
澀味一般可由四種不同種類的物質(zhì)引發(fā)，分別是（1）多酚類物質(zhì)，如紅酒多酚、茶多酚；（2）金屬鹽類，如明礬；（3）有機酸，如酒石酸、蘋果酸；（4）干燥劑，如酒精。
茶湯中會導(dǎo)致澀味的物質(zhì)有兩大類，即兒茶素類和黃酮醇配糖體，黃酮醇配糖體所能引起的澀味程度是兒茶素類的100-1000倍，然而，兒茶素的含量遠高于黃酮配糖體（約100-1000倍），因此我們飲茶時所感受到的澀味是由兒茶素與黃酮醇配糖體的共同作用的結(jié)果。
茶葉澀感引起的是感官感受包括喝茶時的收斂性和飽滿感。口腔中或者舌面所出現(xiàn)的緊繃感即是收斂性，就是茶葉澀感的一種表現(xiàn)。而飽滿感是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的一種評定，澀味重的茶葉，一般來說其多酚與黃酮類物質(zhì)也非常豐富，口感也會更加飽滿。
作為飲茶愛好者，我們更要客觀看待澀感這種觸覺感受，尤其是茶葉和紅酒中引起澀感的物質(zhì)，往往具有一定的健康功能。
參考資料：
1、《喝茶澀味的分子機制與科學(xué)檢測茶澀度的技術(shù)發(fā)展》，施毓恩、劉美君、林昱至、曾志正，《農(nóng)林學(xué)報》63（2）：99-106（2014）。
2、《茶多酚感官性質(zhì)及其對茶葉澀味的感受》，童華榮、金孝芳、龔雪蓮，《茶葉科學(xué)》23（2）：79-86（2006）。
